Зелето - основна част от традиционната българска кухня

Зелето е широко разпространен зеленчук в цял свят. В различните континенти той е познато от векове, като навсякъде то е представено от различен вид от растенията от семейство Кръстоцветни.  Може би всеки от нас поне веднъж в живота си е опитвал и е запознат с вкуса на този зеленчук. Богат на голям брой витамини и минерали, все важни и необходими на човешкия организъм вещества, той бива често предлаган и включван в менютата за здравословен начин на живот.

Относно вниманието което му е отделено в националната ни кухня, зелето се нарежда сред най – обичаните и предпочитани зеленчуци за хората. В България то има отлични условия за отглеждане и годишно добива му възлиза на стотици, дори хиляди тонове, като се наблюдава дори и износ за страни в които също бива предпочитана храна за населението. Относно ценните му съставки, зелето съдържа изключително високи нива на витамин С, като дори надминава някои цитрусови плодове, като например лимона.

Както вече споменах, може би всеки един човек в България е опитвал вкуса му, като зелето е зеленчук, който може да се консумира както в суров вид, така и сварено или запечено. То е основна съставна част от много ястия от националната ни кухня, като специфичните му вкусови качества с добавката на вкусно и крехко месо го превръща в задължително ястие присъстващо на трапезата на българина, дори от векове по – рано.  То е подходящо за консумация  както за малки, така и за големи. Няма отрицателни качества, като разбира се единствено прекомерната му консумация би довела до неприятни резултати за човешкия организъм.

В България най – често срещания вид ( сорт ) е бялото зеле, или както е познато в някои краища на страната като  Кьосе. Разбира се на пазара в днешно време е напълно възможно да се намерят и най – различни други видове, като: Брюкселско зеле, Китайско зеле, Червено зеле  и други видове. Всички те са със специфичен вкус и вид, което ги прави приятни и предпочитани за консумация като салата, предястие или като добавка към основно ястие.

В Българската традиционна кухня използването на зелето най – често е като сала, която есенно време ( а и през другите сезони ) е чудесно мезе за традиционната за страната ни Ракия, с добавката на лимонов сок или оцет, сол и зехтин тази салата  се превръща в идеален спътник на ракията по време на консумацията и. Това не е всичко – зелето осолено и оставено да претърпи така да се каже определен ферментационен период се превръща в така познатото ни кисело зеле. То е идеално както за мезе или зимна салата, така и като съставна част към основните ястия.

Изключително съм горд, че може би единствено в нашата страна мога да консумирам почти какъвто и да е вид животинско месо с добавката на прясно или кисело зеле. Ястие, което със своята специфика е способно да плени всеки опитал вкуса. Предполагам не само аз, когато майки, баби или някой друг, приготвя зелеви сърмички и първи се нарежда на масата. Това ястие с добавката на няколко пукани люти чушлето и чаша домашно червено вино прави обяда или вечерята Ви приказни.  Друго ястие, като Свинско със зеле представлява класика за една традиционна българска гостилница.

Лично аз се чувствам като голяма будала, тъй като в ранните ми детски години много от ястия от традиционната българска кухня ми бяха непоносими, включително такива като свинско телешко, или патешко със зеле. Загуба огромна за мен. Зелето е един от зеленчуците, които може би приготвено в  различните си състояния е подходящо за изключително разнообразие от вина и ракии. Нещо изключително любимо за българина.

От всичко до тук написаното мога да споделя, че няма нищо по вкусно от крехко българско зеле, приготвено по която и да е рецепта запазена от дълбока древност по нашите географски ширини.

Български мезета за сериозни питиета

Българската кухня е уникална по рода си. Тя предлага редица свои кулинарни разновидности според географските региони и традиции.  Но в кулинарната магия на България не се включват само тези традиционни ястия, които запълват нашата  трапеза. Това без което българина не може да седне на маса е мезето,  а мезето върви изключително много със сериозни  питиета. Като такива неизменно можем да включим любимата за редица българи ракия и такава за милиони хора по света – виното.

Определено мога да определя хората в страната ни, като такива които обичат празниците и всеки повод при който имат възможността да седнат на обща трапеза със свои приятели, близки и роднини, на която трапеза те имат възможността да разпуснат и се отдадат на заслужена почивка. За всеки един такъв момент е нужно да бъде подплатен от нещо качествено, а както знаем за сериозните питиета са нужни и сериозни мезета. Българина много добре знае този факт и през вековете се е изградила изключителната традиция в приготвянето на различни колбаси – полусурови, веяни, варени и т.н.

Като типичен представител на родолюбците и аз съм от любителите на месните деликатеси приготвени по традиционни рецепти с  добавката на любими и познати за всички ни подправки като кимион, сминдух и други. Може би именно в това се крие и магията и тайната на приготвянето на традиционните мезета. Сред най – познатите са „суджук“, „луканка“, филе „Елена“, „наденица“ и  познатите в някои региони  „Бабек“ и „ Странджански дядо“ .  Всички тези деликатеси спадат към групата на сурово – сушените месни продукти.

Разбира се тези типични за нашите географски ширини мезета представляват изключително интересни и любопитни продукти. Те характеризират изключително традициите  и темперамента на населението на Балканския полуостров. През годините тези традиционни продукти биват пренесени и в някои от съседните ни държави, като например в съседна Сърбия местното население доразвива тези продукти, като добавя в продуктово отношение и начин на приготвяне свои традиционни методи и подправки, превръщайки ги в подобни, но оригинални рецепти.

Връщайки се и характеризирайки традиционните български продукти на кратко ще обясня и основните начини и продукти използвани в приготвянето им. Познатия в цялата страна и може би най – широко разпространен продукт е луканката, следван от суджука. И двата продукта са приготвени от свинско или телешко месо, като освен чисто мускулно месо се използва и по – мазната част от свинския труп, така наречената сланина, с цел подобряване на вкусовите качества и предпазване от прекомерно изсушаване на месото в процеса веене. При суджука и луканката специфично влияние през процеса на сушене оказва и типичната за региона ни благородна плесен, която много често покрива външната част на деликатеса. В традиционната рецепта винаги се използва естествено свинско черво, което се пълни с готовата месна смес, едро смляна или накълцана и овкусена с подправките. Периода на сушене винаги е минимум 20-25 дни, като достига до 35 – 40 дни, при някои дори и 3-4 месеца, според региона и влажността на въздуха основно.

Другите продукти като „Бабек“ и „Странджански дядо“ са малко по – различни, като за тяхното приготвяне се използва същите видове место и части от свинските и телешките трупове, но в последствие биват използвани за пълнене шкембето и дебелите  черва  от животните. Разбира се всичко това звучи много неприятно, но първичната обработка на черва, шкембе е изключително сериозна и в последствие биват години за употреба, дори и за консумация, след термична обработка.  Всеки един от тези продукти характеризира даден географски регион от страната, като  имената им загатват за това. „Странджанския дядо“ разбира се е най – типичен за Югоизточна България, в района на Странджа планина и околието. Относно луканката, най – типичните са „Смядовска“ и „Карловска“.

Тези традиционни продукти дори биват патентовани за страната ни и по този начин тяхното разпространение в световен мащаб в днешно време е напълно достъпно и продукта представлява страната ни и традициите.

От толкова писане по темата, у мен се породи апетита и желанието за чаша червено вино и порция суджук, като задължително след вечеря ще се отдам на този фантастичен момент за приключване на деня.